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                    面筋圖片大全大圖-春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    2024年02月23日 靚嘟嘟 瀏覽量:

                    春季和煦的春光和溫柔的春風總是令人心情大好,也是萬物復蘇之時,各餐店酒樓也會紛紛推出自己相應的應季菜品。

                    這些菜品不同于冬季菜品的汁濃厚重,以清爽的風格為主,注重自然元素的點綴和融入,擺盤講究,色彩鮮艷明快,

                    本期,名小廚給大家帶來了8道春日暢銷旺菜,大家看看,是否適合你的餐廳推出。



                    #01 檳榔芋配雞汁鱸魚


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    大蓉和一品店李利洪制作 李文/圖

                    原料:金目鱸魚半條、荔浦芋頭(即檳榔芋) 250克、蔥花10克、自制醬椒3勺、清雞湯、鹽、雞油、豬油各適量。

                    制法過程:

                    1.將荔浦芋頭切成粗細均勻的絲,納盆碼味后擺盤中。另把金目鱸魚肉治凈,碼味后放在盤中芋頭絲上。

                    2.將適量清雞湯調好味,倒入盤中。澆上自制醬椒,撒上蔥花,再淋入少許雞油和豬油,蒸13分鐘至熟,取出來稍加點綴即成。

                    說明:制作醬椒的原料為美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小蔥頭50克、辣鮮露2勺、雞汁2勺、雞精10克、白糖10克。



                    #02 魚香油面筋


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    原料:面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、雞蛋1個、山藥20克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、味精、糖、醋、醬油、泡姜末、淀粉、色拉油各適量。

                    制法過程:

                    1.肉末里調入適量鹽、味精混合均勻,再加全蛋液、淀粉打餡備用。山藥切薄片。將鹽、糖、醋、醬油對成味汁,備用。

                    2.面筋中間挖空,釀入打好的肉餡。山藥片下入加有鹽的水鍋煮熟,備用。

                    3.凈鍋燒油至六成熱,下入面筋炸至色澤金黃,撈出控油。

                    4. 鍋留底油,下入蔥花、姜末、蒜米炒香,再放泡椒末、泡姜末炒香,烹入味汁燒開,放入炸好的面筋燒制成熟,搛出擺盤。將湯汁過濾,淋在面筋上,蓋上熟山藥片等即成。



                    #03 農家渣豆腐


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    廚藝指導:陳國清 丁建國

                    原料:石磨濃豆漿(帶豆渣)500克、青菜碎150克、豬肉末50克、西紅柿丁30克、酸湯50克、青紅辣椒碎30克、姜米5克、蒜泥8克、蔥花5克、鹽、菜油各適量。

                    制法過程:

                    1.鐵鍋置火上,倒入濃豆漿小火煮沸(邊煮邊慢慢攪動),見鍋里的豆漿起“篷狀”時,加入青菜碎攪勻,待重新煮沸后,再倒入酸湯促使豆漿與青菜凝為一體,這樣便制成了渣豆腐,舀入湯碗內待用。

                    2.炒鍋里放少許油燒熱,下豬肉末煸炒至斷生后,放入青紅辣椒碎、西紅柿丁、姜米和蒜泥煸香,待加鹽略炒入味后,起鍋舀在湯碗里的渣豆腐上面,撒蔥花即成。



                    #04 韭菜酸湯魚


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    制法過程:

                    1.把青波魚宰殺治凈后片成薄片,納碗碼味上漿待用。另把水發粉絲放在沸水鍋里汆水,撈出放在窩盤里墊底。

                    2.鍋燒熱下豬油和蔥油,放入泡菜片、野山椒節、小米辣節、黃燈籠椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香,摻入礦泉水,用大火把湯熬香后,調入味精、雞粉和少許白糖,下魚片煮斷生后撒入一半小韭菜節,燒開后起鍋裝盤。

                    3.最后在盤內魚片面上撒少許小米辣節和剩余的小韭菜節,淋少許燒熱的蔥油激香即成。



                    #05 蟹黃豆腐魚子醬


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    原料:老豆腐20克、蟹黃10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、鹽、甜蜜豆、鱘魚子、花雕酒、食用油各適量。

                    制法過程:

                    1.甜蜜豆清洗干凈,用鹽水泡約20分鐘,放入沸水鍋煮熟,撈出晾涼后打成泥,備用。

                    2.老豆腐切塊,入加有少量鹽的冷水鍋汆一水,撈出豆腐過涼開水,再壓成泥。

                    3. 起鍋燒油,下入姜末炒香,加蟹黃、蟹肉炒熟,烹入少量花雕酒,放鹽炒勻,倒出晾涼備用。豆腐泥加鹽調味,放入紗布中,再加入炒好的蟹黃和蟹肉,制成包狀坯,逐一制完后上蒸籠蒸5分鐘。

                    4.將甜蜜豆泥放入盤中墊底,把紗布中蒸好的豆腐包坯取出裝盤,再點綴少量鱘魚子即成。

                    技術關鍵:

                    1.將甜蜜豆兩端的梗都剪掉,可使其更加入味;用鹽水泡甜蜜豆是為了賦予甜蜜豆底味;甜蜜豆要沸水入鍋才可以保持翠綠色澤,冷水入鍋會使其發黃。

                    2.蟹黃和蟹肉都要選擇成熟期的大閘蟹,將蟹蒸熟后取出來。



                    #06 春茶魚豆花


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    冉偉/文 廚藝指導:謝揚弢、冷冬

                    菜品提供:成都拔萃餐廳(領地店)

                    原料:鱸魚500克、雞蛋200克、高級清湯2500毫升、春茶10克、熟青菜、枸杞、鹽、蔥姜水、水淀粉各適量。

                    制法過程:

                    1.鱸魚取凈肉洗凈,切成小塊加入蔥姜水一起放入攪拌器打成泥;雞蛋取蛋清,用打蛋器打成半發泡狀。魚肉泥加入適量高級清湯和鹽攪勻,再加入雞蛋清、水淀粉一起攪勻成米漿狀。

                    2.將高級清湯倒入不銹鋼桶中,大火燒開后倒入準備好的魚肉漿,大火燒至魚肉凝固成豆花狀時,調小火,倒入春茶泡的茶水,繼續燒2小時至湯清即可。

                    3.將沖好的魚豆花舀入小盅內,加適量清湯,放入熟青菜,點綴上枸杞和春茶即成。

                    制作關鍵:

                    1. 調制魚肉漿時要掌握好干稀度,過干口感受影響,過稀不易凝固成型。

                    2.沖制時,清湯燒開后需馬上調成小火,以免大火將魚豆花沖散。



                    #07 青菜蟹黃獅子頭


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    大蓉和南城店謝開發制作 李文/圖

                    原料:蝦仁500克、蟹肉50克、蟹黃20克、雞湯750毫升、小芥菜600克、美國野米15克、蝦油15克、馬蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黃油老母雞1只、雞脯肉1000克、姜米5克、鹽3克、生粉10克、雞粉3克、雞精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小蘇打、雞蛋清各適量。

                    制法過程:

                    1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水,洗凈后裝入容器,摻入7500毫升清水,燒開后關小火吊湯3~5小時,濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿后,倒進吊好的雞湯內,制成4~5升清雞湯,備用。

                    2.蝦仁納盆,加鹽和小蘇打拌勻,腌25分鐘后用流動水沖3小時,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把蝦仁捶碎,用力攪拌均勻,加入切碎的馬蹄粒,再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻,放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球,然后輕輕下入燒開的水鍋養熟,備用。

                    3.小芥菜去葉后切成顆粒狀,放入開水鍋焯水,撈出備用。

                    4.鍋里摻入清雞湯燒開調好味,勾入薄芡,再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻,即可起鍋裝盤。

                    制作關鍵:

                    吊湯時老母雞要選好,才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清,否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙,以保持菜品溫度。另外,裝盤時盡量把芥菜墊下面,蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面,成菜更好看。



                    #08 鹽菜鍋巴


                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    廚藝指導:陳國清 丁建國

                    原料:大米500克、鹽菜末120克、蔥花15克、油辣椒20克、鹽、菜油各適量。

                    制法過程:

                    1.把大米淘洗干凈,入沸水鍋里煮斷生后,撈出來瀝去米湯待用。取炒鍋放少量的油燒熱,投入鹽菜末再加油辣椒一起炒香,起鍋裝碗里待用。

                    2.另取炒鍋燒熱炙鍋,放入菜油燒熱后再倒出來,離火用鍋鏟將米飯在鍋壁鋪開——呈凹形圓餅狀,均勻地撒少許鹽并把米飯輕輕壓實,待加蓋小火燜10分鐘——至底部起鍋巴狀時,用鍋鏟刮掉面上未結成鍋巴的米飯,然后再燜2分鐘(見圖1)。

                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    圖一

                    春日暢銷旺菜8例,擺盤講究,色彩鮮艷,讓客人停不下嘴

                    圖二

                    3.把炒好的鹽菜末均勻地撒在鍋巴上面,繼續燜2分鐘以讓炒鹽菜的油盡量往鍋巴里邊滲透。待香味四溢時,撒入蔥花并起鍋反扣在圓盤中,上桌即可食用(見圖2)。


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